Βασικές Οδηγίες

Αποθήκευση

Τα προϊόντα της σοκολάτας καθώς και οι σταγόνες σοκολάτας από την παραλαβή και έως την χρήση τους πρέπει να αποθηκεύονται σε κλιματιζόμενους χώρους (Θερμοκρα- σία 22°C max., Σχετική Υγρασία 70% max.), μακριά από οσμές, έντομα κ.λ.π. Να αποφεύγεται επίσης, η άμεση επαφή τους, με τις ακτίνες του ήλιου.

Λιώσιμο

Για την διευκόλυνση του λιωσίματος, το προϊόν τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια τα οποία στη συνέχεια τοποθετούνται είτε σε ειδικά δοχεία (bain marie / υδατόλουτρα διπύθμενα δοχεία) τα οποία εξασφαλίζουν την μη άμεση επαφή της σοκολάτας με την πηγή θερμότητας, είτε χρησιμοποιούνται άλλοι τρόποι όπως φούρνος με αέρα ή μικροκυμάτων.

Σημαντικοί παράγοντες στο στάδιο αυτό είναι:

Κατά την διάρκεια του λιωσίματος η σοκολάτα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς.

∆εν προχωρούμε στο επόμενο στάδιο, εάν η σοκολάτα δεν έχει λιώσει πλήρως.

Εάν κατά την διάρκεια της εργασίας χρειασθεί να προσθέσουμε στερεή σοκολάτα στην συσκευή λιωσίματος, πρέπει να περιμένου- με να λιώσει τελείως και αυτή και μετά να προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο.

Ψύξη

Τα τυπωμένα ή επικαλυμμένα προϊόντα μπορούν να ψυχθούν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (μέχρι τους 25οC max.) ή εναλλακτικά (και προαιρετικά) να τοποθετηθούν στο ψυγείο.

Τα τυπωμένα ή επικαλυμμένα προϊόντα τοποθετούνται στο ψυγείο. Η θερμοκρασία του ψυγείου στην περίπτωση των τυπωμένων προϊόντων πρέπει να είναι 13-15°C, στη δε περίπτωση των επικα- λυμμένων προϊόντων 15-17°C. Στην περίπτωση των τυπωμένων προϊόντων συνιστάται η κυκλοφορία αέρα στο ψυγείο (για ομοιό- μορφη ψύξη των φορμών), ενώ για τα επικαλυμμένα κάτι τέτοιο δεν χρειάζεται.

Διατήρηση

Τα προϊόντα με απομίμησης σοκολάτας, μετά την παραγωγή τους, πρέπει να διατηρούνται σε κλιματιζόμενους χώρους θερμοκρασίας 25°C max. και σχετικής υγρασίας 60% max. για να διατηρήσουν τις ιδιότητές τους ως την ημέρα κατανάλωσής τους.

Συνοπτικά

Αποθήκευση: 22°C max., RH 70% max

Λιώσιμο: 40-45°C

Τυπωμένα: 13-15°C

Επικαλυμμένα: 15-17°C

Σταθεροποίηση: 2-3h (16-18°C)

Διατήρηση: 25°C max., RH 60% max